Dziś będzie trochę wyskokowo, postaramy się przedstawić Wam te dwa meksykańskie trunki. Przynajmniej my pamiętamy jeden z nich jeszcze z czasów studiów, wtedy właśnie w Polsce był spory boom na tequilę. Występowała, jak wiemy, w dwu wariantach – jasna i ciemna. Jasną piło się z limonką (a wręcz z cytryną, która w Meksyku niemal nie występuje) i solą, a ciemną z cynamonem i pomarańczą. Cóż, jeśli chodzi o pierwszy sposób, to jest on faktycznie rodowodowy z Meksyku, jednak ten drugi, hmmm, lepiej nie przyznawać się żadnemu Meksykaninowi do takiej profanacji 😉

Ale zacznijmy od początku, a do sposobów picia tequili i mezcalu oraz podejrzenia skąd się wzięło w Polsce (a raczej oryginalnie w Hiszpanii) picie w towarzystwie pomarańczy i cynamonu dojdziemy w dalszej części.

Czy tequila i mezcal mają coś wspólnego?

Z jednej strony bardzo wiele, bo tak naprawdę tequila jest specyficznym rodzajem mezcalu, coś jak koniak w rodzinie brandy. Ale obecnie różnice w smaku i sposobie produkcji są już tak znaczące, że bez trudu można je rozróżnić. Tequila to przede wszystkim przemysł, ogromne gorzelnie, z których dziennie wypływa około miliona litrów napoju.

Mezcalu produkuje się kilka milionów litrów, ale rocznie. Oczywiście to oficjalne statystyki, nie obejmujące mini-gorzelni, które w sumie pewnie dokładają drugie tyle. Produkcja jest tutaj zdecydowanie bardziej rozproszona po małych zakładach, bardzo często rodzinnych lub domowych manufakturach, co bardziej przybliża mezcal do znanego nam bimbru, a tequilę do wódki.

A w smaku?

Cóż, kto miał szczęście i pił dobry bimber, doskonale wie, że jest on lepszy od wódki. I tak samo jest w tym temacie. Oczywiście masowa produkcja tequili też ma swoje plusy, przede wszystkim alkohol ten jest bardziej standaryzowany i każda partia smakuje tak samo. Z mezcalem już tak do końca nie jest, co może doprowadzić już przy samym zakupie do lekkiego stanu upojenia – każdy sprzedawca przed sfinalizowaniem transakcji naleje najpierw solidną porcję degustacyjną do plastikowego kubeczka z wielkiego, często również plastikowego baniaka, a do wyboru będzie miał wiele rodzajów. Sama transakcja finalizuje się przelaniem do butelki (np. po wodzie) wybranego mezcalu. Oczywiście coraz bardziej dostępne są też wersje butelkowane w manufakturze, czasem z niespodzianką, ale o tym opowiemy dalej.  

Aktualnie można zaobserwować  rosnącą popularność, a wręcz modę, na mezcal w Meksyku, ceny i jego dostępność na terenie całego kraju rosną. Należy tutaj nadmienić, że mezcal nie jest produkowany wszędzie, warunkiem koniecznym jest obecność agaw. Przodującym stanem w produkcji jest Oaxaca, ale można go łatwo znaleźć także w wielu innych, np. w Puebli.

Tequila natomiast produkowana jest w stanie Jalisco (i kilku innych stanach, ale tylko w wybranych miejscowościach głównie na granicy ze stanem Jalisco). Jest jeszcze jeden, dość kontrowersyjny stan, w którym dopuszczono produkcję tequili – Tamaulipas. Stan ten nigdy jej nie produkował, nie posiada żadnej tradycji, około 30 lat temu dostał jednak koncesję, nie wiadomo dlaczego. A jak nie wiadomo, to chodzi zapewne o pieniądze. Tequila z Tamaulipas to taki trochę pomorski oscypek…

Najbardziej znanym miejscem jest oczywiście miasteczko Tequila, w którym zlokalizowanych jest bardzo dużo i znanych, często na całym świecie,  wytwórni tego napoju. Ze względu na masową produkcję jest dostępna w praktycznie każdym sklepie posiadającym koncesję, w tym uwaga – w wybranych aptekach.

Agawa, mezcal, tequila

Drugą bardzo istotną różnicą, wpływającą na smak pomiędzy tymi trunkami jest rodzaj agawy, z której są produkowane. Tequila, zawsze i tylko wyłącznie z jednego rodzaju  – agawa niebieska, która jest uprawiana. Przy produkcji mezcalu już nie ma takich zasad, można wyróżnić dwie grupy mezcali – produkowane z różnych odmian agaw uprawnych i z agaw dzikich. Te drugie potrafią osiągać wysokie ceny i wysoką zawartość  procentów. Agawy uprawiane, aby nadawały się do produkcji muszą rosnąć przez kilka lat, a niektóre agawy dzikie – kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt lat, jest to więc naprawdę cenny surowiec.

Produkcja tequili i mezcalu   

O samym procesie produkcji mezcalu i tequili postaramy się opowiedzieć dokładniej w przyszłości, jest on różny, w przypadku poszczególnych rodzajów alkoholu. Natomiast generalizując, wszystko zaczyna się od ścięcia agawy i pozbawienia jej liści, w wyniku czego powstaje coś co wyglądem przypomina ananasa i tak też się nazywa. Następnie produkt ten jest poddawany obróbce cieplnej, aby wytrącił się cukier, mielony, poddawany fermentacji i na końcu destylacji, w przypadku niektórych rodzajów leżakuje jeszcze w beczkach.

W przypadku mezcalu większa cześć tego procesu prowadzona jest ręcznie, łącznie z tym, że wspomniane wcześniej poddane długotrwałemu podgrzaniu „ananasy” są rozdrabiane w swego rodzaju żarnach napędzanych przez konia lub osła.

Obróbka termiczna odbywa się w wykopanym ogromnym dole, w którym umieszczone są gorące kamienie pochodzenia wulkanicznego, ananasy z agawy i rozpalone drewno, wszystko przysypane ziemią i obłożone liśćmi agaw. Taki kopiec kopci się przez kilka dni.

Tequila, to często zmechanizowane młyny i piece. Fabryka. Byliśmy w jednej fabryce tequili, w której, aby móc używać w nazwie ”produkt rzemieślniczy”, ręcznie za pomocą siekier rozdrabniali serca agawy przed wrzuceniem do ogromnych przemysłowych pieców. W rzeczywistości nie miało to nic wspólnego z produkcją rzemieślniczą. W przeciwieństwie do mezcalu, w którym można wyczuć, nadającą mu charakter, dymną nutkę.

Rodzaje

Rodzajów tequili i mezcalu jest wiele, jeśli nałożymy na to różne agawy, z których produkowany jest mezcal – mamy już ogromną różnorodność. A nadmienić tu trzeba, że rodzaj użytej agawy ma ogromny wpływ na smak. Wszystkie typy mezcali i tequili postaramy się opisać w innym poście, jeśli znajdą się osoby zainteresowane (dajcie nam znać!).

Zacznijmy od tego, że tequila tequili nie równa – sam napis tequila, gwarantuje nam,  że trunek został przygotowany z przynajmniej 51% agawy. A reszta to zapewne cukier. Jeśli chcemy mieć pewność, że zawartość agawy w agawie jest wysoka, a trunek powstał tylko z cukrów w niej zawartych, na butelce powinien znaleźć się napis „100% Agave”. I tu tequila pokazuje swoją przewagę – napis na butelce jest gwarancją składu produktów używanych do wytworzenia trunku. Przy mezcalu, musimy zawierzyć producentowi, sprzedawcy lub własnemu smakowi.

Kolejnym wymiarem jest leżakowanie. Najprostszym rodzajem tequili jest tequila biała lub platynowa, jest butelkowana zaraz po destylacji i ew. rozwodnieniu aby uzyskała właściwą zawartość alkoholu. Kolejne odmiany to reposado – trochę leżakująca w beczkach, reserva, añejo i extra añejo leżakujące odpowiednie dłużej.

Podobnie jest z mezcalem, mamy mezcal joven (młody), inaczej zwany biały, reposado i añejo. Co ciekawe istnieje, też tequila typu joven, ale ta jest mieszanką tequil białej i dojrzewającej.

Sam mezcal oferuje nam jeszcze jedną niespodziankę, jest specyficzny jego rodzaj, który ma w butelce zatopionego robaka nadającego mu wyjątkowy smak. Robak jest bardzo związany z samym napojem – żyje w agawie i jest specjalnie zbierany i później wykorzystywany jako produkt spożywczy. Uwaga, wbrew powszechnym opiniom w tequili nie ma robaków.

Zdarzają się też mezcale ze skorpionami, czy innymi żyjątkami, ale to są produkty raczej robione pod turystów.

Jak się pije mezcal?

Wspomnieliśmy na początku, że tradycyjnie tequilę pijemy z solą i limonką, a jak pijemy mezcal? Otóż tradycyjnie mezcal pijemy z pomarańczą i uwaga: z solą ze zmielonymi robakami żyjącymi na agawie (lub ze zmielonymi chapulines, czyli konikami polnymi), co nadaje soli kolor cynamonu. Być może stąd właśnie ktoś kiedyś zaszczepił zupełnie nowy zwyczaj picia tequili na starym kontynencie. Zdecydowanie z solą z robaków smakuje lepiej 😉